快節奏的時代，“沒時間、沒精力、沒廚藝”在家做飯是客觀的一個社會現象。同時，隨著生活水平的不斷提高，群眾對飲食的追求已經從“將就吃”逐步轉變為“講究吃”“健康吃”。在這樣的背景之下，菜場代炒作為一種全新的餐飲消費方式應運而生。

國以民為本，民以食為天，食以安為先。近年來，我市高度重視群眾的生活消費體驗，在對《南通市城市商業網點布局規劃（2021—2035）》進行修編的過程中，注重菜場的專題規劃，不斷深化“一刻鐘便民生活圈”功能，傳統菜場也正在逐步向多元一體的綜合性服務平臺轉變。

菜場代炒是上門代廚的“進階版”，是從“幫擇菜”“幫切肉”等順手事逐步精細化延伸、演進而形成的新業態。根據素菜、葷菜等菜品分類，菜場代炒的加工費從幾元至幾十元不等，一份代炒美食的到手價往往低于市場成品價。代炒實現了食材到美食的零距離，打破了由時空限制引起的食材渠道不可靠、食材管理不到位、食材加工不可視等問題，最大程度實現原生態、少添加。由此可見，菜場代炒有望成為增進民生福祉的新服務新動能。

在專業化技術水平上更有高度。代炒的前提在于健康，經營者的食材質量、監管上的規范嚴控、菜場中的環境衛生、機制下的價格厘定等因素是讓顧客能夠獲得“安全感”的關鍵。代炒不僅涉及炒菜的過程，還需注重洗菜、切菜等相關前端服務的科學分工。因此，因地制宜將“中央廚房”的運營理念與規范模式引入菜場管理，有助于在食材供給、挑選采購、加工清洗、炒制包裝等方面實現專業化操作，讓顧客從拎著“菜籃子”到端著“菜盤子”各環節更有安全保障、更為透明高效。

在個性化需求的滿足上更有溫度。代炒的靈魂在于溝通，器具鍋碗瓢盆的選擇、菜肴煎炒燜炸的斟酌、配料油鹽醬醋的把關、味道酸甜苦辣的把握等方面是讓顧客能夠感受“煙火氣”的關鍵。代炒不僅意味一場有關食物的交易，更能體現生活的溫度。因此，代炒過程需摒棄“走量”而不“走心”的浮躁，在用匠心滿足顧客定制需求中將家常菜變為特色菜、招牌菜，在嘮家常中將顧客變為回頭客、老食客，用口碑將香噴噴的“鍋氣”變為暖洋洋的人氣。

在多元化配套服務上更有力度。代炒不僅關乎顧客溫飽，更是將下游餐飲產業適當前置、在市場拓展環節將“幕后”更好置于“臺前”的典型。因此，代炒的業態發展需積極將市場餐飲消費活力下沉菜場，從傳統的“性價比”轉向高質量的“品價比”，讓顧客能夠在飲食健康領域提高參與感、改善體驗感、增強幸福感，在閑暇之時不負美好“食”光。

四方食事，不過一碗人間煙火。真正的“煙火氣”，需要時間成本與情感成本的“熬制”。菜場代炒蘊藏著類似“家”的生活氣息。買菜時砍砍價、看他人做菜時嘮嘮嗑，不僅能讓群眾貼近并感受飲食文化，還能學習并請教廚藝技巧，這樣的“煙火氣”著實有吸引力。

（吳凡）